Пироги, кулебяки, расстегаи — вся эта столь любимая русскими людьми выпечка непременно присутствовала на столах в день Хлебного Спаса. С каким удовольствием после долгого Успенского поста их ели все домочадцы! Все эти мучные изделия получались особенно вкусными, ведь в честь праздника Хлебного Спаса хозяйки не жалели ни масла, ни яиц, ни молока и сливок. Главной же особенностью было то, что впервые эти изделия выпекались из новой, освященной муки.
[contents]
Расстегаи с мясом и яйцом
Требуется для дрожжевого теста:
- 400 г муки,
- 3 ст. л. растительного масла,
- 25—30 г дрожжей,
- 1,5 стакана молока,
- 2 яйца.
Для начинки:
- 800 г мясной вырезки,
- 5 яиц,
- 70 г сливочного масла,
- соль,
- перец.
Способ приготовления
Сырое мясо нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку. Фарш положите на противень и обжарьте в духовом шкафу. Затем еще раз пропустите через мясорубку, добавьте мелко порубленное яйцо, соль, перец.
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте часть муки и замесите тесто. Дайте ему подняться, после чего положите 2 яйца, 3 ст. л. масла и хорошо взбейте. Оставьте тесто, чтобы оно поднялось еще три раза.
Рекомендуем к прочтению: Рецепты на Яблочный Спас
После этого из теста сделайте шарики (около 150—200 г каждый). Затем раскатайте круглые лепешки, выложите на каждый начинку и соедините края. Оставьте расстегаи на 10—15 минут для расстойки, затем смажьте желтком и выпекайте в разогретом духовом шкафу при температуре 210—220 градусов. Готовые расстегаи смажьте растительным маслом.
Расстегаи с мясом и рисом
Требуется:
- 200 г сушеных грибов,
- 1 головка репчатого лука,
- 2-3 ст. л. сливочного масла,
- 100 г риса,
- соль,
- черный перец молотый.
Для дрожжевого теста:
- 400 г муки,
- 3 ст. л. растительного масла,
- 25-30 г дрожжей,
- 1,5 стакана молока,
- 2 яйца.
Способ приготовления
Грибы отварите, откиньте на дуршлаг, тщательно промойте и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Лук измельчите и обжарьте в масле вместе с грибами в течение 6-7 минут. Смесь охладите и смешайте с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, поперчите.
Из дрожжевого теста для расстегаев (см. Расстегаи с мясом и яйцом) сформируйте шарики весом около 150 г каждый и дайте им расстояться в течение 8-10 минут. Из каждого раскатайте круглые лепешки, положите на них начинку и защипните края, оставив открытой середину. Каждый расстегай выложите на смазанный маслом противень и оставьте на 10-15 минут. Затем смажьте расстоявшиеся изделия желтком и выпекайте при температуре 210-220 °С. Готовые расстегаи смажьте сливочным маслом.
Кулебяка с рыбой
Для теста понадобится:
- 400 грамм муки,
- 3 ст. л. растительного масла,
- 25-30 грамм дрожжей,
- 1,5 стакана молока,
- 2 яйца.
Для начинки:
- 200 грамм риса,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кг филе рыбы (без костей и кожи),
- 5 сваренных вкрутую яиц.
Способ приготовления
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом и поставьте его в тепло подниматься. Тем временем отварите рис до готовности, промойте и дайте воде стечь. Положите в него 100 грамм сливочного масла, измельченную зелень и перемешайте с одним мелко порубленным яйцом. Филе рыбы порежьте кусочками и обжарьте на сливочном масле.
Готовое тесто раскатайте. Разложите на него начинку из риса, а сверху — кусочки рыбы. Посыпьте порубленными яйцами. Затем снова положите рис. Соедините противоположные концы теста и защипните края. Осторожно переверните кулебяку швом вниз, уложите на противень, смазанный маслом, поверхность кулебяки в нескольких местах наколите вилкой. Подождите 15-20 минут, чтобы тесто расстоялось, затем смажьте поверхность кулебяки яичным желтком. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов.
Пирог из ржаной муки
Требуется для теста:
- 25 грамм дрожжей,
- 500 грамм ржаной муки,
- 1/2 стакана воды,
- 1 ч. л. сахара,
- 1 ч. л. соли.
Для начинки:
- 400 г свинины,
- 1-2 луковицы,
- 2 помидора,
- соль,
- перец.
Способ приготовления
Дрожжи разотрите с сахаром, добавьте 1/2 стакана теплой воды, соль и часть муки. Замесите тесто и поставьте его подниматься. Через 30-35 минут добавьте оставшуюся муку. Мясо отварите, нарежьте маленькими кубиками и обжарьте вместе с мелко нарубленным луком, посолите, поперчите. Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см и разрежьте на три приблизительно равных прямоугольника.
Одну часть теста положите на смазанный маслом противень, сверху выложите половину измельченного помидора, следующий слой — половина мясного фарша. Затем выложите вторую часть теста, сверху слой мясного фарша, затем измельченные томаты. Накройте все третьим слоем теста. Края теста защипните. На 10-15 минут оставьте в теплом месте. Перед тем как ставить пирог в духовой шкаф, смажьте его молоком. Готовый пирог смажьте растопленным сливочным маслом.
На Хлебный Спас умелые хозяйки, кроме пирогов с начинкой, ставили на стол также очень часто «Муравьиный пирог».
Муравьиный пирог
Требуется:
- 2 стакана муки,
- 250 грамм сливочного масла,
- 1 стакан сахара,
- 1/2 стакана молока,
- 1/2 ч. л. соды, погашенной в уксусе,
- 1/2 стакана орехов,
- 1 стакан меда или 1 банка вареного сгущенного молока.
Способ приготовления
В просеянную муку добавьте сахар, молоко, размягченное масло (можно заменить его маргарином) и погашенную соду. Замесите крутое тесто. Пропустите его через мясорубку. В духовке испеките небольшие печенья.
Остывшее печенье поломайте на небольшие кусочки и добавьте к ним 1/2 стакана орехов. Скрепите, смешав крупные крошки с медом или вареным сгущенным молоком. Сформуйте из смеси горку и поставьте массу в холодильник. Когда она застынет, пирог можно подавать к столу.
Рекомендуем к прочтению: Рецепты на Медовый Спас
Незаменимый напиток на Хлебный Спас — сухарный квас по старому русскому рецепту. Его с удовольствием пили как дети, так и взрослые.
Хлебный квас
Требуется:
- 1 кг сухарей,
- 1,5 кг сахара,
- 40 г дрожжей,
- 3 л воды,
- мята.
Способ приготовления
Ржаные сухари обжарьте в духовке так, чтобы они зарумянились, но не подгорели. Сложите их в бочонок (можно также с этой целью использовать кастрюлю или банку) и залейте теплой водой (около 70-80 °С). Воду заливайте из расчета 1,8 л на 1 кг сухарей. Оставьте сухари с водой в теплом месте на 2 часа. Периодически помешивайте, затем настой слейте, а оставшиеся сухари залейте еще раз водой (1 л воды на 1 кг сухарей). Настаивайте еще 1-2 часа и слейте этот настой в полученный ранее.
Получившееся сусло охладите до 20-25 градусов. Добавьте сахар, дрожжи, разбавленные этим же суслом, настой мяты. Оставьте квас в тепле на 8-12 часов. Далее можете разливать в бутылки. Подают квас холодным.
